La Cocina De adita

Ingredientes
9 yemas
1 clara
40 g de maicena
Para el almíbar
300 g de azúcar
200 g de agua
Para el baño de yemas
5 yemas
6 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de agua
Ingredientes para el merengue suizo
4 claras de huevo
200 g de azúcar.
1 pellizco de sal, 4 gotas de vinagre o de zumo de limón.

Batimos con las varillas, las yemas junto con la clara, hay que batirla unos 10 minutos o más, para que queden muy esponjosas, las yemas y la clara.

Mientras se baten las yemas, tamizamos la maicena.

Añadimos la maicena tamizada a las yemas, con movimientos envolventes, la mezclamos para que no queden grumos con cuidado, para que no perdamos el aire de la masa, echamos en un molde untado en mantequilla y espolvoreada con harina.

Llevamos al horno, precalentado a 160º al baño maria, con el agua ya caliente, en la bandeja del horno, y en unos 20 minutos se cuece, pinchamos para ver si está cocido.

Mientras se cuece, preparamos el almíbar, con 300 g de azúcar 200 g de agua, cocemos duran 5 minutos.

Cuando estén cocida, la sacamos con cuidado del horno, y sin sacarla del molde , con un palillo agujereamos todo lo que podamos, para que al echar el almíbar, a cucharadas quede bien empapado por todos los lados, piensa que la masa no tiene azúcar y el azúcar se la va a portar el almíbar, yo la deje toda la noche en la nevera, para que se empapara bien.

Para el baño de yemas, ( al día siguiente) cocer el azúcar con el agua, unos 12 minutos, a fuego medio, retiramos del fuego y dejamos un par minutos para que pierda un poco de calor.

Mezclamos las yemas limpias de claras, removiendo con una espátula o cuchara de madera, y vamos echando en forma de hilo el almíbar sin parar de remover para que no cuajen la yemas.

Las llevamos al fuego, yo en la vitrocerámica, de inducción la pongo al 3 o 4 y sin parar de remover, hasta que espese un poco, suelo hacerlo en una sartén antiadherente, que es donde menos se me pega, en la TH no me gusta porque la yemas, salen con mucha espuma y blanquecinas, y quedan mas bonita al cubrir los pasteles, haciéndola al fuego.

Con una cuchara, cubrimos con la yemas, dejamos caer por los lados, con un cuchillo largo de pastelería, alisamos la parte de arriba.

Cuando ya este fría la yema (al enfriar del todo cuaja más la yema) la cambiamos a la bandeja y cubrimos de azúcar glass.

Quemamos con un quemador eléctrico, decorando como más nos guste.

Hacer el merengue, poner las mariposas en las cuchillas, verter en el vaso las claras de huevo, el azúcar, la sal y el vinagre, batir 4 min/50ºC/vel 3.5. batir otros 4 min/vel/3,5 sin programar temperatura, y ya se puede usar para decorar.

Espero que os guste, paras mi es una de las tartas mas rica, besos

Adita

Deliciosa ensalada, sana, sencilla, rápida de preparar, sin complicaciones, ideal con las ricas naranjas de temporada, una ensalada que una vez que la pruebas la vas hacer muchas veces.

Ingredientes para dos platos
1 tomate rosa grande
Lechuga de trocadero
½ cebolleta roja
3 huevos
1 patatas mediana
1 taco de bacalao, desalado grueso
2 dientes de ajos, y una punta de guindilla
1 naranja grande
16 aceitunas rellenas
Aceite de oliva
Vinagre de vino blanco
Vinagre de jerez
Crema balsámica de Módena, con frutas del bosque

Cocemos los huevos 12 minutos, si a los huevos les ponemos un poco de sal, o un chorro de vinagre, no se nos rompen al cocer, pelamos la patata, lavamos y cocemos, cortada en rodajas, con un poco de sal .

Cubrimos con aceite, el trozo de bacalao, le añadimos la punta de una guindilla y los dientes de ajos, lo dejamos a muy baja temperatura, hasta que veamos que se hace lascas, retiramos del fuego, yo en la de inducción la he puesto en el nº 3

Lavamos el tomate, lo cortamos en 4 laminas, y con un aro grande de emplatar, cortamos en círculos del tamaño de los aros, este tomate pesaba mas de ½ k.

Pelamos la naranja, quitando toda la parte blanca, y la cortamos en círculos finos, cortamos por la mitad los círculos, las cáscara conservan zumo, las exprimimos en un bol, y reservamos el zumo.

Los huevos los vamos hacer cuadrados, hay unas cajas que una vez que están cocidos, y templados, se pelan y los metemos dentro de ellas, y salen cuadrados.

Son muy fáciles de hacer, y si las cajas las metemos, unos minutos en el congelador, mejor ayuda a enfriar mas los huevos, con unos segundo que estén dentro, ya salen cuadrados.

Unas vez que está el bacalao confitado, lo sacamos del aceite, le quitamos la piel, y lo hacemos lascas, y si es un trozo con espinas se las quitamos.

Lavamos la lechuga, la centrifugamos para quitarle toda el agua, la cortamos en juliana, igual que la media cebolleta, también se la cortamos en lámina finita.

Para montar los platos, dentro del aro ponemos un circulo de tomate.

La lechuga la aliñamos con un poco de sal, vinagre de vino blanco y aceite, con unas laminas de cebolleta, rellenamos el aro con la lechuga aliñada, hasta el borde, tapamos con el otro disco de tomate.

Ponemos unas lascas de bacalao, encima del tomate, los huevos los cortamos en laminas finas, colocamos una en el centro de las lascas de bacalao .

El zumo de naranja que teníamos reservado, le añadimos un poco de aceite de oliva, y una cucharada de vinagre de jerez, y una chispa de sal, emulsionamos todo junto.
Colocamos las rodajas de patatas alrededor, con una rodajas de huevo y laminas de naranjas

Con una cuchara, le vamos echando a las naranja y patatas con el huevo, un poco de vinagreta de naranja, con el vinagre de jerez.

Echamos una gota sobre los huevos, de la crema balsámica, de Módena con frutas del bosque.

Decoramos el plato, con las medias lunas de naranja, unas laminas de cebolleta encima, y sobre las rodajas de patatas, ponemos unas laminas de huevo, con dos aceitunas rellenas,

Una rica ensalada.

Una deliciosa ensalada, muy completa, espero que os guste, besos
Adita

Esta receta está sacada del libro de la Marquesa de Parabere (libro escrito en Bilbao en el año 1932). Fue mi primer libro de cocina. ¡Así de lanzada era yo…! No me compré uno más sencillo, sino que me fui a la maestra de la cocina para su época. Esta es la edición duodécima y lo compré el año 1968. Ya que fue publicado en los años 30, y no era habitual tener neveras en los hogares, menciona “la nieve” (que se utilizaba para refrigerar alimentos). Las recetas están todas probadas por ella. Os aseguro que todas las recetas que he sacado del libro no me han defraudado. En esta receta para el fumé, la Marquesa dice de echar rata de mar, lluverna, araña de mar, etc… como mi pescadero de Madrid tampoco lo conocía lo cambie por espinas y cabeza de pescados. Tengo muchos libros y enciclopedias ya que en aquellos años no había blogs de cocina ni Internet para preguntar… Este libro me lo recomendó una muy buena cocinera, Tere del restaurante “LA FUENCISLA”. Ya está cerrado aunque puede que algun@s lo hayáis llegado a conocer. No os doy más la lata y vamos con la receta después de enseñaros el libro y deciros que también tengo el de repostería de la misma autora.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
400 gr de arroz
200 gr de rape
1 pescadilla de 300 gr.
200 gr de gambones
400 gr de tomate
12 almejas
2 cebollas
2 decilitros de aceite
Unas hebras de azafrán.
3 dientes de ajos.
Un ramito de hinojo.
Un ramito de hierbas, laurel, tomillo y perejil
Sal y pimienta
Espinas y cabezas de pescado

Ponemos el aceite en la olla al fuego, añadimos las cebollas picadas y rehogamos.

Añadimos el tomate, picadito pequeño y rehogamos.

Le añadimos el hinojo, perejil, la hoja de laurel, y como no tenía orégano fresco, le puse seco.

Le molemos un poco de pimienta, y le echamos un poco de sal, dejamos rehogando un poco más.

Echamos a la olla las espinas y cabeza, bien lavadas y sin ojos.

Le he puesto la cabeza y espina de un lenguado grande, la cabeza y espina de una merluza, la cabeza de la pescadilla que voy a cocer después, dejamos cocer.

Colamos el caldo exprimiendolo bien, para sacar la sustancia y tener un estupendo fumé.

Ponemos parte del fumet colado en una olla, cocemos a fuego vivo las almejas, y las sacamos en cuanto se abran.

Cocemos la pescadilla en trozos y el rape.

La pescadilla se nos cocerá antes que el rape, cuando esté cocida la sacamos, y dejamos el rape que se termine de cocer, lo sacamos cuando esté cocido y cocemos los gambones.

Volvemos a colar el caldo y lo echamos a una olla para cocer el arroz, ponemos el doble de líquido, que de arroz.

Le añadimos las hebras de azafrán, y los dientes de ajos, machacados en el mortero

Cuando hierva el caldo le echamos el arroz, y cocemos durante 20 minutos a fuego lento.

También lo puedes cocer durante 15 minutos, y llevar al horno los 5 últimos y que se termine de cocer en el horno, para eso son perfectas las sartenes a las que puedes quitar el mango y llevar directamente al horno, yo los arroces secos, siempre los termino de hacer en el horno.

Este arroz cocido en este fumé, es una delicia.

Espolvoreamos un poco de perejil, por el plato del pescado y lo llevamos a la mesa, junto con el arroz y con un poco de alioli… ¡Está para chuparse los dedos!