Tarta capuchina, borracha con kirsch

lunes, abril 30

Las tartas capuchinas, son de las mas ricas que hay, esponjosa, delicada, un bocado exquisito, sencillas de hacer si sigues los pasos, te hacen la ola.

Ingredientes
11 yemas
1 clara
40 gr de maicena
Para el almíbar
300 gr de azúcar
100 gr de agua
100 gr kirsch ( licor de cerezas)
Para el baño de yemas
5 yemas
6 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de agua
Para decorar con merengue italiano
3 claras, a temperatura ambiente
180 g de azúcar
90 ml de agua
Colorante en gel para el merengue

Con una brocha, untamos de mantequillas el molde, espolvoreamos con harina, sacudiendo la sobrante, dándole un golpe boca abajo, pesamos y tamizamos la maicena.

Batimos con las varillas, las yemas junto con la clara, hay que batirla unos 10 minutos o mas, para que queden muy esponjosas las yemas y la clara.

Echamos la maicena, mezclamos con cuidado, con movimientos envolventes, de bajo hacia arriba, para que no nos baje el batido.

Echamos la masa en el molde, y llevamos al horno, precalentado a 160º al baño maría, y en unos 20 minutos se nos va a cocer, pinchamos antes de sacarlo, si sale limpia el agua, es que esta cocido.

Mientras se nos cuecen, preparamos el almíbar, para mojar el bizcocho, con 300 gr de azúcar 100 gr de agua, y lo 100 gr de licor de cerezas Kirsch, cocemos duran 5 minutos, (como veis es del Valle del Jerte, el kirsch)

Pinchamos todo el bizcocho, como si fuera un colador, le echamos el almíbar, poco a poco, yo lo deje toda la noche en el frigorífico, para que se empapara bien.

Preparamos la cobertura de yema, empezamos por el almíbar, echamos el agua y el azúcar, dejamos al fuego sin remover, hasta que alcance los 120º C, también se puede ver si echamos una gota en un vaso con agua y podemos hacer una bola, otra manera de ver que lo tenemos a punto de bola dura, es con un termómetro .

Se tarda en hacer unos 12 minutos, a fuego medio, tambien se puede ver que esta a 120ºC con una espumadera, metemos una espumadera en el almibar, soplamos por los agujeros, y si nos hace pompas, es que en su punto.

Echamos en un bol, las yemas limpias de claras, y removemos un poco, sin hacer espuma, vamos echando en un hilito el almíbar, sin parar de remover, para que no, nos cuajen las yemas.

Las llevamos al fuego, yo en la vitroceramica, de inducción la pongo al 3 o 4 y sin parar de remover, hasta que espese un poco, suelo hacerlo en una sartén antiadherente, que es donde menos se me pega, en la TH no me gusta porque la yemas, salen con mucha espuma y blanquecinas, y quedan mas bonita al cubrir los pasteles haciéndola al fuego, cuando espese la retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura a 25º C nos va a espesar mas, una vez que se valla enfriando.

Cubrimos con la yemas, dejamos caer por los lados, con un cuchillo largo de pastelería, alisamos la parte de arriba, llevamos al frigorífico para que se termine de enfriar, y se quedara espesa y pegada a la tarta.

Preparamos el merengue italiano, hacemos un almíbar, a punto de bola(120º C ) mientras batimos las claras, y cuando estén montadas, y el almíbar hecho, le vamos añadiendo en forma de hilo fino, sin parar de batir las claras.

Cuando terminemos de echar todo el almíbar, seguimos batiendo, hasta que este frío, nos va a quedar muy duro, con un blanco espectacular, separamos un poco y lo teñimos de verde.

Con un pincel, marcamos con gel rosa, una ralla en un lateral de la manga pastelera, llenamos de merengue y hacemos las flores, en otra ponemos el merengue verde para hacer las hojas y dejamos el blanco para terminar de decorar.