Esta receta está sacada del libro de la Marquesa de Parabere (libro escrito en Bilbao en el año 1932). Fue mi primer libro de cocina. ¡Así de lanzada era yo…! No me compré uno más sencillo, sino que me fui a la maestra de la cocina para su época. Esta es la edición duodécima y lo compré el año 1968. Ya que fue publicado en los años 30, y no era habitual tener neveras en los hogares, menciona “la nieve” (que se utilizaba para refrigerar alimentos). Las recetas están todas probadas por ella. Os aseguro que todas las recetas que he sacado del libro no me han defraudado. En esta receta para el fumé, la Marquesa dice de echar rata de mar, lluverna, araña de mar, etc… como mi pescadero de Madrid tampoco lo conocía lo cambie por espinas y cabeza de pescados. Tengo muchos libros y enciclopedias ya que en aquellos años no había blogs de cocina ni Internet para preguntar… Este libro me lo recomendó una muy buena cocinera, Tere del restaurante “LA FUENCISLA”. Ya está cerrado aunque puede que algun@s lo hayáis llegado a conocer. No os doy más la lata y vamos con la receta después de enseñaros el libro y deciros que también tengo el de repostería de la misma autora.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
400 gr de arroz
200 gr de rape
1 pescadilla de 300 gr.
200 gr de gambones
400 gr de tomate
12 almejas
2 cebollas
2 decilitros de aceite
Unas hebras de azafrán.
3 dientes de ajos.
Un ramito de hinojo.
Un ramito de hierbas, laurel, tomillo y perejil
Sal y pimienta
Espinas y cabezas de pescado
Ponemos el aceite en la olla al fuego, añadimos las cebollas picadas y rehogamos.
Añadimos el tomate, picadito pequeño y rehogamos.
Le añadimos el hinojo, perejil, la hoja de laurel, y como no tenía orégano fresco, le puse seco.
Le molemos un poco de pimienta, y le echamos un poco de sal, dejamos rehogando un poco más.
Echamos a la olla las espinas y cabeza, bien lavadas y sin ojos.
Le he puesto la cabeza y espina de un lenguado grande, la cabeza y espina de una merluza, la cabeza de la pescadilla que voy a cocer después, dejamos cocer.
Colamos el caldo exprimiendolo bien, para sacar la sustancia y tener un estupendo fumé.
Ponemos parte del fumet colado en una olla, cocemos a fuego vivo las almejas, y las sacamos en cuanto se abran.
Cocemos la pescadilla en trozos y el rape.
La pescadilla se nos cocerá antes que el rape, cuando esté cocida la sacamos, y dejamos el rape que se termine de cocer, lo sacamos cuando esté cocido y cocemos los gambones.
Volvemos a colar el caldo y lo echamos a una olla para cocer el arroz, ponemos el doble de líquido, que de arroz.
Le añadimos las hebras de azafrán, y los dientes de ajos, machacados en el mortero
Cuando hierva el caldo le echamos el arroz, y cocemos durante 20 minutos a fuego lento.
También lo puedes cocer durante 15 minutos, y llevar al horno los 5 últimos y que se termine de cocer en el horno, para eso son perfectas las sartenes a las que puedes quitar el mango y llevar directamente al horno, yo los arroces secos, siempre los termino de hacer en el horno.
Este arroz cocido en este fumé, es una delicia.
Espolvoreamos un poco de perejil, por el plato del pescado y lo llevamos a la mesa, junto con el arroz y con un poco de alioli… ¡Está para chuparse los dedos!
Parece que son muchos pasos, pero es sencillo de preparar, y merece la pena, espero que os guste, besos
Adita
Es súper interesante el libro! cómo me gustaría leerlo! :)
ResponderEliminarTe ha quedado un arroz de lujo, y un plato de pescado que ya me gustaría pillarlo!
Un saludo.
la tua ricetta mi piace tantissimo!!! complimenti!!! un salutone!! :)
ResponderEliminarPor un arroz así daría lo que fuera!! Mi hermana lo borda, aparte de buena cocinera ella vive en Alicante y el pescadito tiene un sabor especial.
ResponderEliminarTe ha quedado de lujo, me encanta.
Besos
Que rico, y con un sabor súper bueno, te ha quedado fantástico. bs.
ResponderEliminarde seguro tu receta es exquisita,sus ingredientes me encantan,besicos
ResponderEliminarTe habrá quedado riquísimo, no hay nada mas que ver el color que tiene el fumé y el sabor porque no se ve pero con todo lo que le has puesto ya me lo imagino.
ResponderEliminarBesitos
Que maravilla de arroz, seguro que esta riquisimo! Un beso guapa!
ResponderEliminarEste es el autentico arroz a banda, que hasta hace bien poco no lo sabía, y lo confundía con el arroz del señoret. El tuyo tiene una pinta expectacular¡¡¡
ResponderEliminarComo dices, seguro que está para chuparse los dedos, sobre todo con ese fumé tan completo que lleva...
ResponderEliminarUn besito
El arroz, una delicia y el libro, una joya!! Besos
ResponderEliminarQué plato más rico, con lo que me gusta a mi el arroz en cualquier versión y así con pescado y marisco de mis preferidos, besos!!
ResponderEliminarEs un libro muy interesante, que gozada poder leerlo. Un arroz a banda muy rico. Yo tambien suelo congelar el fumé para otras ocasiones, es muy socorrido, para una sopa de marisco u otra comida. Ba.
ResponderEliminarJulia y sus recetas.
Se ve genail, tanto el libro como tu receta, me ha gustado, yo no soy nada buena con el arroz por lo que no creo que me quede nunca tan bien como el tuyo.
ResponderEliminarrico fumet!!
Me encanta el arroz a banda y ese caldito te sirve para otros platos que hagas, yo también refiero hacer de más para congelar.
ResponderEliminarBesos.
Que rico y bueno,
ResponderEliminarBesos,
http://strawberrycandymoreira.blogspot.pt/
https://www.facebook.com/omeurefugioculinario
Se ve de fábula, que rico tiene que estar. No conocía esas sartenes pero me gustan. Besines.
ResponderEliminarOOOOhhhhh, impresionante Adita, si es alguien como tu borda las recetas de cualquiera, por muy maestra que sea! Alucino con lo del hielo... Esas cosas me las cuenta mi abuela, no hace tanto pero parece imposible si piensas en que ahora tenemos las súper neveras, las thermomix y demás cacharros. Me llevo tu arrocito rico! Besitos linda!
ResponderEliminarUn arroz exquisito Adita, yo tengo el de repostería y la verdad son unos libros estupendos para la época en que se escribieron, un besito.
ResponderEliminarMaravilloso, Adita, porque no puedo meter mano en la pantalla, que si no quedaba vago.
ResponderEliminarBesos. Lola
Que de recuerdos me tre este platao, lo comi la primera vez de recien casada en La Manga del Mar Menor, y aunque lo he hecho muchas veces en casa, hace ya mucho que no lo hago, me has dado ganas de hacerlo, esta exquisito y te quedo de lujo guapa, un beso
ResponderEliminarQué maravilla de receta, y qué maravilla de libro Adita! Seguro que tiene muchos tesoros dentro. El arroz se ve fabuloso!!
ResponderEliminarUn besito
este libro lo tengo yo tiene 28 años conmigo el mio es la edicion 1984, es mi primer libro de cocina .el arroz estupendo besos
ResponderEliminarUn paso a paso de un arroz, perfecto Adita, se me cae la baba!
ResponderEliminarBesos
No tiene mas remedio que estar buenisimo, con ese pedazo de fumet que has hecho, yo no suelo hacerle sofrito, pero la próxima vez lo hago como este, que seguro está mucho mas sabroso, para este arroz. Besos maricacharros.
ResponderEliminarEste comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarLa verdad es que hay libros que son auténticas joyas... Y este parece uno de ellos. Me ha encantado el arroz que has preparado con ese fumet. Te copio la receta, porque me creo que debe estar para chuparse los dedos. No hay más que ver el colorcito que tiene en las fotos.
ResponderEliminarUn besazo
Menudo arroz Adita, también tengo ese libro que viene a ser como de cabecera, menudas recetas tiene!! Bss!!
ResponderEliminarComo me gusta el arroz a banda, estoy salivando ante el ordenador así que me llevo tu receta a mi cocina.
ResponderEliminarUn besito desde Las Palmas y feliz semana.
menuda pinta tiene ese arroz !! yo tambien suelo congelar fume ,ya que se hace .... por lo menos para unas cuantas veces
ResponderEliminarbss
Qué rico tiene que estar ese arroz con la buena pinta que tiene........ Besos
ResponderEliminarHola Adita, se ve delicioso, menudo arroz!!! Es increíble que recetas tan antiguas sigan funcionando tan bien, solo hay que modificar alguna cosilla (lo de rata de mar suena rarito.... ejem...) y el resultado es fantástico. Como buena cocinera lo has adaptado de maravilla y lo has bordado. Besos.
ResponderEliminarUff como me gusta el arroz, de todas las maneras y si me traes este a banda ya muero!!!
ResponderEliminarMe gusta el toque de horno, queda el arroz estupendo y el fumet hago como tu con el mismo trabajo hago de más para congelar!!!
Te ha quedado que ni pintado!!
Besotess
Holaaa, no conocía este libro de cocina de los de antes, yo me inicié con el de Simone Ortega y con mi madre, mucho más con esta última jeje,
ResponderEliminarEl arroz a banda no lo he hecho nunca, a mi marido no le gustan los caldos de pescado a pesar de que luego los pescados al horno le chiflan, no sé, cosas de estas que no se entienden muy bien. Tenía que estar buenísimo, menuda pintaza que tiene!
Un besooo
Una maravilla de arroz, Adita tú te atreves con este libro y con el que te pongan delante que esres una gran cocinara y más artista!! Un beso
ResponderEliminarQue maravilla de plato! Lleva su tiempo pero el resultado ya se ve, estupendo! Un abrazo
ResponderEliminarUn arroz delicioso, el libro no lo tengo pero desde luego ya se puede ver que es una maravilla tal como te quedó.Bssss Adita y buenas noches.
ResponderEliminarMe parecen todas tus recetas maravillosas.
ResponderEliminarUna maestra. Mil gracias por compartir y poder aprender contigo.
Un beso.
¡Menudo libro de cocina tienes entre las manos!
ResponderEliminarUna receta de arroz maravillosa!
Besos,
Palmira
El arroz a banda es de mis preferidos, comer y cantar :D
ResponderEliminarYa te lo dije en su dia, pero como me gustaría ojear ese libro!
Un besote.
Mas que lanzada, inteligente, porque te fuiste por un libro que por lo que cuentas, debe ser una joya de la cocina. Tu arroz se ve exquisito!
ResponderEliminarBs!
Gloria Bendita para el paladar......como veras influencia de la Cuaresma....jjjj
ResponderEliminarDesde luego Adita con esos ingredientes tan ricos y de primera calidad y tus manos tiene que salir para chuparse los dedos¡¡¡¡
Muchos besitos preciosa¡¡¡
Un arroz exquisito , para no dejar ni un grano.
ResponderEliminarQue buena pinta tiene!
ResponderEliminarEs una auténtica joya, el libro y la receta. Que gracia lo de utilizar hielo....Besos.
ResponderEliminarQue bueno te ha quedado,...
ResponderEliminarBeijinhos,
Espero por ti em:
strawberrycandymoreira.blogspot.pt
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Mmaamaaa mia q delicia de arroz
ResponderEliminarUn arroz muy rico y completo besitos
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